Un tempo era l’“olio dei poveri”. Oggi riscopriamo il tesoro nascosto del lentisco sardo

Quest’anno abbiamo deciso di raccontarvi tutto: dalla fioritura alla maturazione delle drupe, dalla raccolta manuale all’essiccazione, fino alla spremitura e alla nascita dell’olio.

Ci sono storie che cominciano sotto i riflettori. Questa, invece, comincia in silenzio, tra la macchia mediterranea e i piccoli fiori di un arbusto che in Sardegna cresce spontaneo quasi senza chiedere nulla.

È il lentisco, Pistacia lentiscus: una pianta tenace, profondamente legata al nostro territorio eppure ancora sconosciuta a moltissime persone. Dai suoi minuscoli frutti, le drupe, si può ottenere un olio raro, dalla resa estremamente bassa e dalla storia sorprendente.

Quest’anno abbiamo deciso di fare qualcosa che non avevamo mai fatto in questo modo: condividere con voi l’intera avventura dell’olio di lentisco, senza saltare i passaggi più lenti e senza mostrarvi soltanto il risultato finale.

Partiremo dalla fioritura. Seguiremo la formazione delle drupe, il loro cambiamento di colore e la lunga maturazione. Vi porteremo con noi durante la raccolta, la selezione, l’essiccazione e la spremitura. Passo dopo passo, fino alle prime gocce d’olio.

Non sappiamo ancora quanto riusciremo a produrne. Ed è proprio questo a rendere il racconto reale.

Perché abbiamo deciso di raccontare tutto

Produciamo olio di lentisco da diversi anni, ma ogni annata è diversa. L’anno scorso, per esempio, non è stata una buona stagione. Le piante spontanee non seguono i programmi di un’azienda e la natura non garantisce mai lo stesso raccolto.

Avremmo potuto aspettare di avere tra le mani un risultato perfetto e mostrarvi soltanto quello. Abbiamo scelto, invece, di iniziare dal principio.

«Stiamo cercando di far conoscere questo prezioso olio sardo. Per questo abbiamo deciso di raccontare tutta la sua storia.»

Vogliamo parlare di conoscenza, trasparenza, tradizione e innovazione. Ma vogliamo raccontare anche l’attesa e l’incertezza: due aspetti che fanno parte del lavoro agricolo tanto quanto la raccolta e la trasformazione.

Da rosso acceso a nero: il lento viaggio delle drupe

Dopo la fioritura cominciano a formarsi le drupe. Inizialmente assumono un colore rosso acceso; con il passare del tempo diventano progressivamente più scure, fino a raggiungere il nero della piena maturazione.

Noi raccoglieremo soltanto le drupe nere e mature, direttamente dalle piante spontanee. La raccolta sarà manuale e selettiva: prenderemo soltanto i frutti realmente pronti, lasciando agli altri il tempo necessario per completare la maturazione.

La raccolta è prevista indicativamente tra ottobre e novembre, ma sarà il lentisco a stabilire il momento giusto. Colore, consistenza e andamento della stagione conteranno più di qualsiasi data scritta sul calendario.

Il prossimo aggiornamento sarà dedicato proprio a questa fase: la formazione e la maturazione delle drupe.

Perché veniva chiamato “l’olio dei poveri”

Il lentisco era abbondante e cresceva spontaneamente, mentre l’olio d’oliva di buona qualità era più difficile da ottenere e non sempre accessibile alle famiglie meno abbienti. Per questo l’olio ricavato dalle drupe rappresentava una risorsa preziosa della vita rurale.

In Sardegna veniva utilizzato nell’alimentazione e anche per alimentare le lampade. È rimasto così nella memoria come “l’olio dei poveri”: non perché fosse un semplice prodotto di scarto, ma perché nasceva da ciò che il territorio offriva spontaneamente a chi aveva meno risorse.

Le ricostruzioni storiche ricordano infatti il lentisco come un’“essenza minore”, impiegata sia per illuminare sia nelle cucine delle famiglie che non potevano permettersi altri grassi più costosi. È una storia di necessità, conoscenza del territorio e capacità di non sprecare ciò che la natura metteva a disposizione. Coldiretti Giovani Impresa

Oggi quella definizione assume quasi un significato opposto. Quello che un tempo era considerato un olio umile si rivela un ingrediente raro, difficile da produrre e meritevole di essere studiato con maggiore attenzione.

Cosa dice davvero la ricerca scientifica

Tradizione e scienza non sono la stessa cosa. Un impiego tramandato nel tempo può indicare una strada interessante, ma non costituisce automaticamente una prova. Per questo, parlando delle proprietà dell’olio di lentisco, vogliamo distinguere con chiarezza ciò che appartiene alla memoria popolare da ciò che è stato osservato dalla ricerca.

L’olio ottenuto dai frutti del lentisco contiene una frazione di acidi grassi e composti come polifenoli, steroli e tocoferoli. La composizione può cambiare in base al luogo di raccolta, al grado di maturazione e al metodo di estrazione.

Uno studio pubblicato nel 2016 ha valutato l’olio di lentisco su tessuti cutanei umani mantenuti in coltura ed esposti a stress ossidativo indotto. In quel modello sperimentale, l’olio ha mostrato attività antiossidante e un effetto protettivo nei confronti del danno ossidativo. Si tratta di un risultato interessante, ma ottenuto in laboratorio: non equivale a dimostrare un effetto terapeutico sulle persone. Studio indicizzato su PubMed

Una revisione scientifica dedicata alle preparazioni ricavate dalle foglie e dai frutti di Pistacia lentiscus raccoglie inoltre dati sulla composizione, sugli usi tradizionali e sulle attività osservate in diversi modelli sperimentali. Anche in questo caso, i ricercatori sottolineano la necessità di approfondire gli studi. Revisione scientifica su Pistacia lentiscus

È proprio qui che nasce il nostro interesse: non trasformare la tradizione in una promessa, ma osservare questo ingrediente con strumenti moderni e raccontarlo per ciò che sappiamo realmente.

Dalla raccolta alle prime gocce: come nascerà il nostro olio

La trasformazione richiede tempo e una quantità enorme di drupe rispetto all’olio che si riesce a ottenere. La resa può essere inferiore al 5%: un dato che aiuta a comprendere quanto sia prezioso ogni singolo goccio.

Il procedimento che seguiremo prevede diverse fasi:

1. Raccolta manuale. Preleveremo soltanto le drupe completamente nere e mature.

2. Selezione e pulizia a mano. Elimineremo foglie, rametti e frutti non idonei senza ricorrere a una lavorazione aggressiva.

3. Essiccazione controllata. Le drupe resteranno nell’essiccatore per circa 36 ore a 40 °C.

4. Spremitura meccanica. Utilizzeremo una macchina elettromeccanica ucraina, scelta dopo una lunga ricerca e progettata per estrarre olio da semi e drupe a temperatura controllata.

5. Nessun solvente e temperatura mai superiore a 40 °C. Vogliamo ottenere l’olio attraverso la sola azione meccanica, preservando il più possibile le caratteristiche della materia prima.

6. Decantazione. L’olio riposerà per 48 ore, permettendo la naturale separazione delle particelle più pesanti.

7. Conservazione. Infine verrà trasferito in boccioni di vetro chiusi ermeticamente.

Non è un processo rapido e non è una produzione ad alta resa. È un lavoro fatto di osservazione, selezione e pazienza.

Diventerà un prodotto Dieghito?

È ancora presto per dirlo.

La nostra priorità sarà valutarne la resa e la qualità per l’impiego cosmetico. Se il raccolto sarà sufficiente, potremo prendere in considerazione anche la vendita dell’olio. L’eventuale utilizzo come condimento o elisir alimentare sarà valutato separatamente e soltanto dopo tutti i controlli qualitativi e gli adempimenti necessari.

Non vogliamo promettere oggi qualcosa che dipenderà dalla natura e dal risultato della trasformazione. Vogliamo, però, mostrarvi ogni passaggio e arrivare insieme alla risposta.

Questa storia è appena cominciata

Il 4 settembre non vi presentiamo un prodotto finito. Apriamo un diario di viaggio.

Nei prossimi mesi vedrete le drupe cambiare colore. Scoprirete come selezioneremo quelle mature, quante ne serviranno e quanto olio riusciremo davvero a ottenere. Condivideremo il lavoro, le difficoltà e anche gli eventuali imprevisti.

Perché dietro una piccola bottiglia d’olio non c’è soltanto una macchina che spreme. Ci sono un territorio, una stagione intera, ore di raccolta e una conoscenza che rischiava di essere dimenticata.

Quello che un tempo veniva chiamato “l’olio dei poveri” potrebbe essere uno dei tesori più preziosi e meno conosciuti della Sardegna.

Segui la nostra pagina e condividi questo articolo: il viaggio del lentisco è appena iniziato.